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面包生產(chǎn)線生產(chǎn)時(shí)有關(guān)面團(tuán)調(diào)制的探討

點(diǎn)擊次數(shù):1627 更新時(shí)間:2021-04-20
   面包生產(chǎn)線生產(chǎn)面包時(shí)據(jù)發(fā)酵方法進(jìn)行確定,面團(tuán)發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法,目前國內(nèi)調(diào)制面包的面團(tuán)大多采用二次發(fā)酵法,亦稱中種法。面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個(gè)工序,也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個(gè)關(guān)鍵因素。在調(diào)制面團(tuán)時(shí),影響其質(zhì)量的因素有哪些呢?
  1.水對(duì)面團(tuán)的影響
  生產(chǎn)面包時(shí)水的用量僅次于面粉,使用量在面粉的45%-65%之間。調(diào)制面團(tuán)時(shí),水必須與面粉直接接觸,使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋,起到形成面筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響面包的產(chǎn)量,還影響其質(zhì)量、保質(zhì)期等,不同面包品種和不同類型的面粉對(duì)吸水量也有所不同。水的PH值和礦物質(zhì)含量對(duì)面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系,適合PH5-6,PH值過高會(huì)使蛋白質(zhì)吸水性和面團(tuán)延伸性受到影響,也會(huì)延長發(fā)酵時(shí)間。水的溫度是控制面團(tuán)適合發(fā)酵溫度的重要手段,面團(tuán)松弛和基本發(fā)酵時(shí)的適合溫度是25-28℃,后發(fā)酵的佳溫度是38℃左右。同時(shí),控制水的溫度是控制面團(tuán)溫度的主要手段,而面團(tuán)的溫度是影響其發(fā)酵過程質(zhì)量的重要因素。
  2.面團(tuán)攪拌程度的適度控制
  面團(tuán)適度攪拌程度的控制是影響面包質(zhì)量的另一重要因素。面團(tuán)攪拌不足,使其未得到充分延伸,持氣性差,成品體積小,內(nèi)部組織粗糙,顏色不佳,組織結(jié)構(gòu)不均勻且面團(tuán)發(fā)硬,整型時(shí)表皮易撕裂,成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象;如果攪拌過度,表皮變濕發(fā)黏,不利于整型和操作,成品體積小,內(nèi)部組織粗糙,品質(zhì)極差等現(xiàn)象。
  3.輔料的影響
  輔料對(duì)面包的質(zhì)量、風(fēng)味、組織等影響也很關(guān)鍵。
  蔗糖:制作同樣軟硬度的面包,每增加5%的蔗糖,面粉的吸水率就會(huì)降低1%,面團(tuán)中蔗糖量的增加會(huì)使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時(shí)間,同時(shí),糖對(duì)面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味等作用;
  食鹽:可增加面團(tuán)的柔韌性,增加風(fēng)味,抑制細(xì)菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用,由于過早加入食鹽會(huì)延長攪拌時(shí)間和阻礙面筋形成,所以在攪拌面團(tuán)時(shí),食鹽等面筋擴(kuò)展至八九成時(shí)再添加;
  奶粉:在面團(tuán)中添加脫奶粉可增加吸水率,因?yàn)槊撝谭畚徛倘粫?huì)延長面團(tuán)攪拌時(shí)間,同時(shí),奶粉也可以起到乳化作用,使面包更柔軟,增加風(fēng)味等作用;
  蛋品:目前國內(nèi)在制作面包時(shí)添加的蛋品大多用鮮雞蛋,雞蛋可以與糖、水等混合攪拌,雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風(fēng)味等作用;
  改良劑:分為化學(xué)和生物改良劑兩中,目前大多用化學(xué)改良劑,在使用過程中均直接和面粉攪拌均勻,可以改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時(shí)間等作用。

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